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ANIVERSARIO DE LA HABANA
Crucero y asiento de nacionalidades
• Festival Internacional
“Culinaria 2004” del 13 al 19 de septiembre
en el Hotel Nacional de La Habana
POR ALBERTO POZO -especial para Granma
Internacional-
Foto de Ahmed Velázquez
DURANTE el primer tercio del
siglo XVI, con la conquista de los ricos territorios
que llamaron Virreinato de Nueva España (México),
Virreinato del Perú y Nueva Granada (Colombia), el
destino de La Habana fue convertirse en el centro
del comercio español, por su posición estratégica en
el continente americano y en la gran ruta de
comunicación marítima.
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Una vista de la
entrada de la
bahía habanera, desde la Fortaleza de San Carlos
de la Cabaña.
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Muy tempranamente fue
descubierto que el brazo Norte de la corriente
Ecuatorial del Sur penetra por el Sur de las
Antillas Mayores, avanza por el Canal de Yucatán y
gira hacia la derecha formando la Corriente del
Golfo o Gulf Stream, que atraviesa el Canal de la
Florida y llega hasta las costas de Europa.
Aprovechar el impulso de este gran río favorece
tremendamente la navegación. Y La Habana, puerto
amplio y resguardado, está justo en el centro del
viaje de ida hacia España.
El sistema de Fletes lo
instaura Felipe II en 1561. Se trata de dos flotas,
la de los Galeones, que carga oro y plata, así como
diversos productos de exportación en Cartagena
(Nueva Granada) y en Portobelo (Panamá), adonde
llegan los tesoros del Perú; y la otra Flota, que
pasa por Honduras y carga el oro y la plata mexicana
en el puerto de Veracruz. Ambas se reunirán en La
Habana para salir protegidas hacia la Península
Ibérica.
Esto trajo como consecuencia
la conversión de La Habana en la primera plaza
comercial de América y en el punto de reunión de
comunidades de comerciantes de diversas
nacionalidades, además, contrabandistas,
especuladores y aventureros.
Antes, desde los primeros
momentos de la conquista, se han asentando en La
Habana judíos y árabes conversos, expulsados de
España, en busca del resguardo (por si acaso), por
la lejanía, de la terrible Inquisición que desde
1578 campeaba en España.
Desde luego, estaban
asentados los conquistadores españoles con sus
respectivas cocinas regionales; los aborígenes con
sus aportes culinarios; los indios yucatecos,
traídos casi de inmediato para sustituir mortandad
de los aborígenes cubanos y después empleados en la
construcción de fortalezas. Esto dio origen a que
fundaran la Estancia Campechana (la mayoría procedía
de la zona de Campeghe), en el Sur de la bahía
habanera, desde donde transmitieron su cocina
maicera. Y juntos a ellos, en alud creciente, los
africanos de distintas procedencias y sus cocinas.
Después, este gran centro
comercial de La Habana atrajo a nacionales de
Francia, Portugal, Inglaterra, Italia, Alemania,
todos aferrados a sus cocinas autóctonas, porque si
alguna tradición conserva el hombre es su hábito
culinario. Y hacia mediados del siglo XIX, el
tráfico semiesclavista de chinos hace desembarcar en
La Habana su milenaria cocina.
En el primer tercio del
siglo XX, con el desarrollo del turismo, se afianzan
los hábitos culinarios norteamericanos y enseñorea
en los hoteles la cocina internacional. Y por la
inversión norteamericana en Cuba, llegaron
haitianos, jamaiquinos, y caribeños en general, con
vistas a la zafra azucarera, además, de por otras
razones, japoneses, hindúes, finlandeses y suecos.
Mantener y acrecentar este
tesoro culinario aportado por las nacionalidades es
un objetivo a acentuar en el Festival Internacional
“Culinaria 2004”, de la Federación de Asociaciones
Culinarias de la República de Cuba, que se celebrará
del 13 al 19 de septiembre en el Hotel Nacional, La
Habana, Cuba. Posteriormente, en honor al 485
aniversario de La Habana, se presentará un festival
demostrativo de la cocina cubana y de las cocinas
que han tenido su asiento en esta capital. |
