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Alcanzó nivel mundial Culinaria 2004
POR ALBERTO POZO
-especial para Granma Internacional-
FOTOS DE ALBERTO
BORREGO
EL Festival Internacional
Culinaria 2004, ya en su quinta edición, celebrada
en La Habana, en el Hotel Nacional, del 15 al 17 de
septiembre, alcanzó el nivel mundial de
participación.
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El chef Gilberto Smith (cuarto
desde la izquierda), presidente vitalicio de la
Federación de Asociaciones Culinarias
de la República de Cuba, junto a
un grupo de delegados extranjeros.
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Las presentaciones de cocina
artística, entre los grandes atractivos del
Festival.
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En las clases magistrales se
demostró
el alto nivel de los participantes.
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Estos 14 países, mediante la
participación de sus especialistas gastronómicos y
chefs de supremo grado profesional, así lo
acreditan: Alemania, Argentina, Canadá, Guatemala,
Angola, Bolivia, Ecuador, México, Francia, Brasil,
España, Polonia, República Dominicana y Cuba.
¿Por qué este ascenso
vertiginoso? Porque los festivales Culinaria han
defendido siempre las cocinas nacionales como
símbolos de identidad, de cultura, de raíz nacional
y como posible columna económica de cada país.
El evento se inició con las
palabras de bienvenida del chef Eddy Fernández
Monte, presidente de la Federación de Asociaciones
Culinarias de la República de Cuba; de su presidente
vitalicio, chef Gilberto Smith Duquesne, y del chef
Gerard Dupont, presidente de la Academia Culinaria
de Francia.
Una conferencia de alto
nivel científico, muy apropiada para estos tiempos y
para este público de especialistas y de chefs
gastronómicos, impartieron las reconocidas doctoras
Concepción Campa, directora del Instituto Finlay, y
Carmen Porrata, acerca de la Macrobiótica, que
traducida literalmente significa Larga Vida, lograda
mediante un régimen de alimentación adecuado. En
síntesis, aspira a mantener el equilibrio corporal
mediante la aplicación de los principios chinos del
Ying y del Yang, es decir, lo ácido y lo alcalino.
Un resumen aproximado para este objetivo sería la
siguiente proporción: cereales integrales (50%),
verduras y hortalizas (20%) y leguminosas (10%).
De inmediato, una agradable
sorpresa para todos: las universidades de Poznan,
Bielorrusia y Kiev otorgaron al chef Gilberto Smith
el título de Doctor Honoris Causa. Asimismo, la
universidad de Bielorrusia entregó un título
especial de reconocimiento a los chefs Gilberto
Smith y en honor del ex presidente de la Federación
Culinaria, chef José Luis Santana Guedes.
Otro momento cumbre ocurrió
en el debate Por las cocinas nacionales. La
introducción estuvo a cargo de la ingeniera Mercedes
Piedra Banquecer, quien subrayó la importancia de
las cocinas nacionales como raíz de los pueblos y
como baluarte frente a la acción homogeneizadora de
la globaliación.
Por México desarrolló el
tema del influjo de los negros en la zona de
Campeche, el chef Ermilo Parrado Rodríguez, la
interesantísima transculturación con los mayas y
otras etnias de esta zona de la península de
Yucatán.
Por Ecuador participaron los
chefs Dimitri Hidalgo y Sonia Guerra, de la
universidad del Ecuador. Dimitri detalló las
diferencias culinarias de las 4 grandes regiones del
Ecuador: la Sierra, la Costa, la Amazonia y el
archipiélago de Los Galápagos.
Sonia Guerra se dirigió a
las tipicidades: los indígenas y su modo de cocinar
abriendo un hoyo en la tierra; los negros y su
cultura del plátano, el maíz y la influencia incaica
en la sierra.
Por Perú habló Rossi
Masalias, orgullosa de su abuela cubana. Defendía la
variedad y calidad de la cocina peruana, cuna de la
papa, de la quinua y de tantos productos americanos,
algunos aún por rescatar. Y al mismo tiempo, de la
diversidad de influjos culinarios, sobre todo,
españoles, africanos, chinos, japoneses
transculturados en la actual cocina peruana.
Por Cuba, la ingeniera y
profesora de la Escuela de Altos Estudios de
FORMATUR, Asela Matamoros, puso énfasis y explicó
detalladamente las tres fases tradicionales de la
cocina de la Isla: precolombina, criolla y cubana y
abordó la tarea de estilización que se lleva a cabo.
Algo muy interrelacionado
con la cocina nacional; se presentó una exhibición
de coctelería clásica a cargo de la Asociación de
Cantineros de la República de Cuba. Se trata de
cocteles aperitivos, digestivos y refrescantes.
Participaron todas las cadenas turísticas del país.
La presentación estuvo dirigida por el especialista
Erasmo Brito.
Desde luego, no podía faltar
la Exposición Comercial Asociada. Entre otras
firmas, participaron: Cordon Bleu, Nestlé, Coppelia,
Havana Club, Cristal, Río Zaza, Oro Rojo, Bravo,
Comagro, Euro Comercial S.A. y Nostelsa. El
Ministerio de la Industria Alimenticia participó con
12 empresas.
La presentación de las
cocinas nacionales mediante sus platos resultó un
espectáculo fascinante y garantía de futuro. La
Asociación Culinaria de la Ciudad de La Habana nos
diseñó en sus creaciones la historia de la cocina
cubana. Cada país, a través de su obra culinaria,
nos dijo que las cocinas nacionales estaban vivitas
y coleando.
Otro espacio cumbre resultó
el dedicado a las Clases Magistrales: Le Cordon Bleu,
líder mundial en educación culinaria y hotelería,
nos regaló la exhibición de su chef Philippe Maulin
y de su chef pastelero Jean Francois Deguignet, por
Polonia, Dr. Romand David Tauber y chef Iassec
Chepainsgui; por Brasil, chef Fernando Carneiro; de
Cuba, chef Gilberto Smith Duquesne; Ecuador, a cargo
de Oinero Miño Ortiz y Dimitri Hidalgo; y México,
con los chefs Ermilo Parrado y Jesús Herrera. Quedó
demostrado el alto nivel técnico y la capacidad
creadora de los participantes.
No quedaba detrás la
jerarquía técnica de nuestros sommeliers, los
hombres que dominan las especificaciones de cada
marca de vino y su interrelación con las comidas, de
ahí su mancomunidad con los chefs culinarios.
Participaron Yamir Pelegrino, presidente del Club de
Sommeliers de Cuba, y otros dirigentes.
Quizá la Presentación de la
Cocina Artística constituyó, entre otros países, la
prueba capital del avance de la culinaria cubana,
porque no se trata sólo del dominio de la
elaboración de la comida, sino el dominio del arte
culinario por el conocimiento de los principios del
diseño artístico y de las artes plásticas.
La despedida comprendió la
recepción en el restaurante El Pedregal y la
excursión a Varadero, la famosa Playa Azul. |
