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Consumir productos avícolas no
conlleva riesgos de gripe aviar si se cocinan
adecuadamente
• Aseguran
la FAO y la OMS que es fundamental una buena higiene
ROMA/GINEBRA.—
El consumo de pollos y otras aves de corral no
entraña riesgos si se cocinan debidamente, según
afirmaron este lunes en una declaración conjunta la
Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS). La
declaración está destinada a las autoridades
nacionales en materia de seguridad e inocuidad de
los alimentos. Sin embargo, hay que evitar que las
aves procedentes de bandadas o granjas infectadas
entren en la cadena alimentaria.
La
FAO y la OMS han querido aclarar las cuestiones de
inocuidad de los alimentos relacionadas con la
crisis de gripe aviar. La
declaración
se ha difundido a través
de la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad
de los Alimentos (INFOSAN) y está disponible en seis
idiomas.
En
las zonas sin brotes de gripe aviar no hay peligro
de que los consumidores estén expuestos al virus a
causa de la manipulación o el consumo de aves de
corral y productos avícolas.
En
las zonas con brotes de gripe aviar, el cocinar las
aves (por ejemplo, pollos, gallinas, patos, ocas,
pavos y pintadas) a una temperatura igual o superior
a 70 grados centígrados en su totalidad (de forma
que no quede absolutamente nada de carne cruda o
rosada) es una medida certera para eliminar el virus
H5N1, según la FAO y la OMS. De este modo se asegura
que no queden virus activos en el caso de que el ave
estuviera infectada y hubiera entrado por error en
la cadena alimentaria. Hasta la fecha no hay pruebas
epidemiológicas de que las personas hayan contraído
la enfermedad por consumir carne de aves infectadas
si éstas fueron cocinadas adecuadamente.
AVES DE CORRAL
La
información actualmente disponible indica que, en la
mayor parte de los casos humanos confirmados, las
personas contrajeron la infección durante el proceso
de sacrificio y manipulación casera de aves enfermas
o muertas, antes de cocinarlas. La FAO y la OMS
subrayan que en el proceso de sacrificio y
preparación de un ave para su consumo, el momento
más peligroso para la transmisión del virus de las
aves infectadas a los seres humanos es el de matar
al animal.
La
mayoría de las cepas víricas se encuentran en el
aparato respiratorio y en el tracto gastrointestinal
de las aves infectadas, no en la carne. Sin embargo,
los virus altamente patógenos, como la cepa H5N1, se
difunden prácticamente por todo el cuerpo de un ave
infectada, incluida la carne. La cocción con una
temperatura igual o superior a 70 grados centígrados
de la totalidad del producto alimentario inactivará
los virus H5N1.
Durante el sacrificio, el desplume y el eviscerado
del ave, los virus pueden transmitirse al ser humano
a través del contacto directo. Además, las aves
infectadas excretan el virus a través de las
secreciones y en las heces. El contagio puede tener
lugar también mediante la inhalación de polvo y
posiblemente a través del contacto con superficies
contaminadas por el virus.
En
los lugares donde hay mercados de aves vivas, la
costumbre de sacrificar, desplumar y eviscerar a los
animales en casa favorece la exposición a partes de
las aves que pueden estar contaminadas. Estas
prácticas comportan por ello un riesgo de infección
significativo en zonas con brotes de enfermedad.
No
siempre es posible distinguir un ave infectada de
una sana en las zonas con gripe aviar. Algunas
especies, como los patos domésticos, pueden ser
portadores de virus sin mostrar síntomas externos.
Por eso la gente debe estar plenamente informada de
las medidas preventivas, entre ellas el uso de
equipos de protección. Hay que detener la práctica
de sacrificar y comer aves infectadas, tanto
enfermas como ya muertas, advirtieron FAO y OMS.
Esos animales tampoco deben usarse como pienso.
Incluso en las zonas o países con brotes en curso,
se considera muy escasa la posibilidad de que las
aves infectadas entren en la cadena industrial
avícola y finalmente se comercialicen o sean
manipuladas por un consumidor o un empleado de
restaurantes, recalcaron FAO y OMS. La higiene
adecuada durante la preparación y la cocción de aves
de corral a una temperatura igual o superior a 70
grados centígrados reforzará ulteriormente la
inocuidad de la carne cocinada.
La
correcta vacunación de aves de corral domésticas es
una herramienta útil dentro de una estrategia
general para el control del virus. Hay que llevarla
a cabo de acuerdo con las normas y procedimientos de
vacunación en vigor. A través de los programas de
control locales, las aves de corral vacunadas pueden
incorporarse a la cadena alimentaria sin peligros
particulares para los consumidores.
HUEVOS
Los
virus altamente patógenos de la gripe aviar pueden
estar presentes en el interior y en la superficie de
los huevos puestos por aves infectadas. Aunque, en
general, un animal enfermo deja de poner huevos, los
que daten de una fase inicial de la enfermedad
podrían contener el virus en la clara, la yema y la
cáscara.
Una cocción adecuada destruirá los virus presentes
en el interior del huevo. La pasteurización
industrial para los productos de huevo líquido
también resulta eficaz.
Los huevos procedentes de zonas donde haya brotes
de la enfermedad no deben consumirse crudos ni
parcialmente cocinados (yema sin cuajar).
Hasta la fecha no hay pruebas epidemiológicas que
indiquen que las personas hayan contraído la gripe
aviar por consumir huevos o productos derivados. |
