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Carne de cerdo: Injusta mala fama
(Consumer, España)
• Palabras clave: alimentación,
dieta, nutrición, salud
LA
carne de cerdo no goza de buena fama entre algunos
consumidores, pero hemos de saber que la ingesta de
carne fresca de porcino, siempre que se elijan las
piezas magras y no se abuse en las cantidades ni en
la frecuencia, es coherente con una dieta
equilibrada y saludable.
En los
últimos años, el cerdo ha cargado con el anatema de
ser un alimento especialmente rico en colesterol.
Pero esta percepción, tan extendida entre nosotros,
está muy alejada de la realidad y comprobamos su
composición con la de productos muy ricos en
colesterol, como la yema de huevo (250 miligramos
por unidad); la mantequilla (250 mg/100 g), o el
queso seco o semiseco (unos 100 mg/100 g). La carne
magra del cerdo contiene entre 60 y 80 miligramos de
colesterol por cada 100 gramos, un nivel más bajo
que el de algunas carnes de cordero y vaca.
El
cerdo posee, además, interesantes propiedades
nutritivas, si bien debemos limitar el consumo de
despojos y vísceras, como hígado, riñones o sesos,
por su elevado contenido de colesterol (entre 300 y
400 miligramos por cada 100 gramos).
Cuando
hablamos de carne porcina debemos distinguir dos
tipos: el cerdo blanco y el ibérico. En el blanco se
obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne
resulta más magra, mientras que el cerdo ibérico,
alimentado con bellotas y montanera (pasto de
monte), se destina fundamentalmente a la industria
de jamones y embutidos de calidad.
La
carne de cerdo es muy proteica, aporta de 18 a 20
gramos de proteína cada 100 gramos, aunque este
contenido varía en función de la especie, la edad y
la parte de la canal de donde proceda la carne. El
gorrín (lechón), al retener una mayor cantidad de
agua, destaca por su carne tierna y jugosa, pero es
menos rica en nutrientes que la del cerdo adulto.
La
parte trasera del cerdo es de primera categoría
comercial y rica en proteína muscular de gran valor
nutritivo (contiene todos los aminoácidos esenciales
que el cuerpo necesita para formar sus propias
proteínas, y son fácilmente absorbibles por nuestro
organismo). Es ideal para ser asada a la brasa o a
la parrilla, por su bajo contenido graso y por
resultar muy digestiva. Las piezas delanteras, en
cambio, son de segunda y tercera categoría y
necesitan una cocción más prolongada para alcanzar
el punto de terneza adecuado. Esta parte delantera
se distingue también por algunas de sus proteínas
(las que forman el tejido conjuntivo o colágeno, que
aumenta con la edad del animal). El colágeno, que
forma parte de piel, huesos, tendones y ligamentos,
es una proteína de escaso valor biológico por su
pobre aportación en aminoácidos esenciales, como la
lisina o el triptófano.
Además, durante el proceso de cocción el colágeno
se convierte en gelatina, que en salsas y caldos de
carne dificulta el proceso digestivo de quien la
ingiere.
La
carne porcina se distingue también por su alto
contenido en grasa, el componente más variable en
función de la especie, raza, sexo, edad, tipo de
corte, pieza a consumir y, por supuesto, de la
alimentación recibida por el animal. Al igual que
otras reses de abasto, la carne de cerdo contiene
ácidos grasos saturados, poco saludables al estar
implicados en el aumento de colesterol en sangre.
Pero
también incluye ácidos grasos monoinsaturados (la
grasa buena) y lo hace en proporción superior al
resto de carnes. Además, aporta ácidos grasos
esenciales (linoleico y linolénico) para nuestra
alimentación.
OLIVO
CON PATAS
El
cerdo de raza ibérica, alimentado (en la fase de
cebo) con bellotas en la dehesa, tiene mayor
proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre
todo oleico, llegando a superar el 50% de todas las
grasas. Este ácido graso, componente mayoritario del
aceite de oliva, ha propiciado que al cerdo ibérico
se le considere un "olivo con patas".
La
carne de ibérico es rica también en ácidos grasos
polinsaturados, que suponen hasta un 15% del total
de su grasa. Por tal razón, en esta carne los ácidos
grasos saturados (perjudiciales para el corazón)
representan un porcentaje menor respecto a otras
carnes.
Los
ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura
ambiente, de ahí que los buenos jamones goteen. Los
cerdos de raza blanca pueden variar su proporción de
grasas si se les alimenta con maíz o soja, ricos
ambos en grasas insaturadas.
NO
TODAS LAS PARTES ENGORDAN IGUAL
Las
grasas, sean mejores o peores para el corazón,
siempre aportan calorías. Por ello, debemos
mostrarnos cuidadosos al elegir la pieza de carne a
consumir, inclinándonos por las menos grasas, por
más saludables y menos calóricas. La carne de cerdo
contiene, por otra parte, todas las sustancias
minerales esenciales para el organismo, si
exceptuamos el calcio.
Merece
ser destacado el aporte de hierro, en forma de
hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Esta riqueza
en hierro es el principal argumento para no suprimir
la carne de nuestra alimentación. Los despojos
contienen más hierro que las piezas magras pero
también son más ricos en colesterol. La carne de
cerdo no aporta vitaminas liposolubles, a excepción
de las vísceras como el hígado, rico en vitamina A y
D. Pero contiene vitaminas del complejo B, excepto
el ácido fólico.
Además, la carne de cerdo es, junto con la de
vacuno, la que menos cantidad de bases púricas
contiene. Estas sustancias elevan los niveles de
ácido úrico, tan conocido como temido por las
personas que padecen gota.
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
Eliminar la grasa visible (grasa de cobertura).
Desgrasar, antes y después de la cocción, las carnes
en salsa y los caldos. Preparar la carne guisada de
víspera, y guardarla en frío para que la grasa
solidifique. De esta manera, se podrá eliminar
fácilmente la grasa que queda concentrada en la
superficie de la salsa o caldos.
Cortar
los embutidos poco antes de servirlos, para evitar
que se desequen.
Los
embutidos tienen límite de conservación: los crudos
curados aguantan más tiempo, pero a medida que pasan
los días se desecan. Los curados, sobre todo si
están cortados o empezados, se hacen más fuertes de
sabor ya que se concentra la sal (pierden agua).
La
nevera perjudica la conservación de los embutidos.
Lo óptimo son lugares frescos, secos, oscuros y
ligeramente ventilados. Los embutidos que están en
la nevera se han de sacar una hora antes de
servirlos para que pierdan el frío y recuperen
aromas y presencia física.
Las
personas con alteraciones de lípidos
(hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia) han de
consumir exclusivamente carnes magras, incluida la
de cerdo, reemplazándolas por pescado con la máxima
frecuencia posible.
En
caso de hipertensión arterial severa, tenemos que
reducir el consumo de carnes en general y eliminar
de la dieta embutidos, salazones y adobados, ya que
además del sodio de la carne, se les adiciona sal
para su conservación. La sal retiene agua, que
provoca una elevación de la presión sanguínea. |
