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Le rhum cubain n'a pas de secrets Un bref
rappel de son histoire
Lucia Arbolaez
• L’HISTOIRE du rhum cubain
remonte à la colonisation même. Il s’agit d’un produit
extrait de la canne à sucre que Christophe Colomb ramena
dans l’île lors de son second voyage dans ce continent.
La suite est connue: la canne à sucre rapportée des îles
Canaries s’est parfaitement adaptée au sol vierge et
fertile de Cuba où elle a trouvé un microclimat idéal
pour se développer, notamment autour des zones
aborigènes et des fermes d’élevage.
De nombreuses versions circulent
sur les origines du rhum. L’une d’elles affirme qu’il
existait, en 1650, dans cette région des Caraïbes, un
rhum fabriqué par les pirates et les corsaires qui
rodaient dans les parages et qu’ils appelaient «rumbillion»
(mot anglais signifiant grand tumulte).
A Cuba, en revanche, on raconte
qu’après l’extermination de ses premiers habitants, vers
le 16e siècle, ce sont les esclaves noirs, arrachés à
leurs terres, qui ont continué l’histoire.
On dit que les esclaves étaient
habitués à boire du «guarapo», un jus obtenu à partir de
la fermentation de la yucca et du maïs. Plus tard, ils
se mirent à extraire le jus de la canne à sucre, qui une
fois fermenté, donnait une liqueur forte. Le liquide
était obtenu à l’aide d’outils rudimentaires, avant
l’utilisation, plus tardive, du moulin dans les
sucreries; le vesou (jus de canne fermenté) produisait,
par distillation, divers alcools, dont l’eau-de-vie.
Le rhum, très apprécié pour sa
transparence et son arome agréable, est le résultat de
multiples distillations. Mais ce n’est qu’au 19e siècle
qu’il est devenu une boisson reconnue pour sa qualité.
Plusieurs distilleries
s’installent alors dans le pays et les premières marques
font leur apparition. Des distilleries sont construites
à Cardenas, Santiago de Cuba, Cienfuegos et La Havane.
Plusieurs marques s’imposèrent dans le monde: Matusalen,
Jiqui, Bocoy, Campeon, Obispo, San Carlos, Albuerne,
Castillo, Bacardi et Havana Club.
L’entreprise Bacardi était la
plus célèbre, elle fut la première exportatrice durant
tout le 19e siècle et la première moitié du 20e siècle.
Mais le gouvernement révolutionnaire, au pouvoir depuis
1959, nationalisa les grandes entreprises privées. Les
propriétaires de la compagnie Bacardi émigrèrent et,
bien qu’ils aient conservé la marque, ils n’ont jamais
réussi, de l’étranger, à égaler la saveur du rhum cubain,
«qui est indissolublement liée au sol, aux plantations
de canne à sucre, au vent, au sol, à la mouture finale,
à l’alcool, aux tonneaux et à l’héritage du savoir
technologique», selon l’expression d’un écrivain cubain.
Depuis lors, l’industrie du rhum
cubain n’a pas cessé de se réorganiser et de se
développer: la vieille marque Havana Club - fondée à
Cardenas en 1878 - a refait son apparition, destinée à
l’exportation, et dont l’emblème est la Girardilla, une
petite statue qui symbolise la ville de La Havane.
A partir de 1993 cette marque se
présente sous la signature franco-cubaine Havana Club
International S.A. –l’entreprise française Pernod Ricard
se charge de sa distribution mondiale– et produit
plusieurs sortes de rhum: Añejo Blanco (rhum blanc),
Añejo 3 años especial (trois ans d’âge); Reserva siete
años (7 ans d’âge) et Gran añejo 15 Años (15 ans d’âge),
sans compter les plus récentes comme Cuban Barrel Proof
et Extra añejo maximo, très populaires ici comme à
l’étranger.
Havana Club a eu pendant
longtemps le monopole du marché mondial. Aujourd’hui
d’autres marques cubaines non moins importantes ont
réussi à s’imposer à l’étranger telles que Mulata,
Caney, Arecha, Legendario, Varadero, Santero et Caney.
SA FABRICATION ACTUELLE
«Derrière les secrets d’un des
meilleurs rhums du monde, figure un homme incontournable,
le maître du temps et de son univers de saveurs, le
patron et le maître de la cave, le Maître rhumier, qui
connaît chacun de ses tonneaux comme le berger ses
brebis*…»
Nous avons rencontré le premier
Maître rhumier de Havana Club, José Navarro, originaire
de Santiago, ingénieur chimique de profession, qui a
travaillé très tôt dans l’industrie du rhum. Il nous
parle de son travail. La fabrication du rhum cubain ne
recèle aucun secret, affirme-t-il, sa qualité n’est pas
due à une formule bien gardée dans un coffre-fort, mais
seulement à «l’héritage d’une culture transmise de
génération à génération, de Cubain à Cubain, de cœur à
cœur…»
«Cuba semble avoir le don de la
canne à sucre et du rhum, car cette graminée pousse
admirablement sur nos terres et la mélasse extraite est
d’une qualité incomparable, avec une microflore
naturelle qui rend notre eau-de-vie réellement unique»,
commente-t-il.
A près avoir énuméré les
diverses étapes de fabrication du rhum, il souligne le
rôle joué par l’homme, notamment par le Maître rhumier.
Expert dans ce domaine, José
Navarro reconnaît la valeur de ses camarades et il
indique que ceux-ci, outre leurs grandes connaissances
techniques, sont également capables d’identifier et de
sélectionner les matières premières, de perfectionner
les équipements et la technologie, en conservant
toujours la qualité historique des rhums cubains, sans
essences ni artifices.
Le Maître rhumier suit chaque
étape du processus de fabrication du rhum jusqu’au
mélange final, réalisé avec toute la créativité qui naît
de son identité, de sa culture et du métissage.
«Mais, cette personne, nous
préférons l'appeler à Cuba le Maître du rhum cubain car
cette catégorie implique une identification permanente
et directe avec l'héritage et la culture du rhum dans
notre pays», conclut-il. •
* Histoire du rhum cubain. •
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