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La carne di maiale: un’ingiusta
cattiva fama
• Le parole chiave: alimentazione,
dieta, nutrizione e salute
La carne di maiale non gode di buona fama tra molti
consumatori, ma va detto che se si mangia carne di
maiale magra e non si abusa in quantità o in
frequenza, questo alimento è coerente con una dieta
equilibrata e sana.
Negli ultimi anni il maiale è stato accusato
d’essere un alimento troppo ricco di colesterolo, ma
questa convinzione così diffusa è lontana dalla
realtà e se si valutano gli alimenti ricchi di
colesterolo si può vedere che il tuorlo dell’uovo ne
contiene 250 milligrammi a unità, il burro 250
milligrammi ogni 100 grammi, il formaggio duro e o
semi duro 100 milligrammi ogni cento grammi e la
carne magra di maiale 60 – 80 milligrammi ogni cento
grammi, meno che alcune parti di agnello o di vacca.
Il maiale ha anche interessanti proprietà nutritive
e anche se va limitato il consumo delle viscere,
come il fegato, il rognone o il cervello per il loro
elevato contenuto di colesterolo (300 - 400
milligrammi per ogni cento grammi), se parliamo di
carne porcina dobbiamo distinguere due tipi: la
carne bianca e quella del maiale di montagna.
Nella bianca si ha una resa maggiore di carne, che è
più magra, mentre il maiale di montagna alimentato
con le ghiande, viene destinato soprattutto
all’industria del prosciutto e dei salumi.
La carne di maiale è molto proteica e apporta 18 a
20 grammi di proteine ogni cento grammi, anche se il
contenuto varia in funzione della specie, l’età e la
parte. Il maialino ha una quantità d’acqua maggiore
e la carne e più tenera e succosa, ma è meno
nutriente di quella del maiale adulto.
La coscia del maiale è la parte più pregiata, ricca
in proteine muscolari facilmente assimilabili.
Apporta valori nutritivi con tutti gli aminoacidi
essenziali che il corpo umano necessita per la
formazione delle proteine.
È ideale per la griglia dato il basso contenuto di
grasso ed è anche molto digeribile. Le parti
anteriori sono di seconda e terza categoria e vanno
cucinate più lungo per renderle tenere. Le parti
anteriori apportano molte proteine, quelle che
formano il collagene e che aumentano con l’età
dell’animale.
Il collegene, che fa parte della pelle, delle ossa,
dei tendini e dei legamenti, è una proteina di
scarso valore biologico per il suo apporto povero in
aminoacidi essenziali, come la lisina o il
triptofano e inoltre durante la cottura il collagene
diventa gelatina che, nelle salse e nel bordo di
carne rende più difficile la digestione.
La carne di maiale si distingue per il suo alto
contenuto in grassi, una componente che varia
secondo la razza, la specie e il sesso, l’età, il
taglio e l’alimentazione ricevuta dall’animale.
Come la carne di bue, quella di maiale contiene
acidi grassi saturi poco sani perchè implicano
l’aumento del colesterolo nel sangue, ma include
anche acidi grassi monosaturi, quelli positivi e lo
fa in proporzione superiore al resto delle carni.
Inoltre apporta acidi grassi esenziali: il linoleico
e il linolenico per l’alimentazione umana.
UN ULIVO CON LE ZAMPE
Il maiale di montagna che mangia le ghiande ha una
proporzione di acidi grassi monosaturi maggiore,
soprattutto di acido oleico che supera il 50% di
tutti; questo acido è il componente principale
dell’olio d’oliva e ha permesso di definire il
maiale di montagna: un olivo con le zampe!
La carne di questo maiale è ricca anche di acidi
grassi polisaturi che suppongono il 15% del totale
del suo grasso. In questa carne gli acidi grassi
saturi nocivi per il cuore umano rappresentano una
percentuale minore rispetto alle altre carni.
Gli acidi grassi non saturi sono liquidi a
temperatura ambiente e per questo i prosciutti buoni
sono umidi. I maiali di razza bianca hanno
proporzioni varie di grassi se vengono alimentati
con mais o soia, che sono ricchi di grassi insaturi.
NON TUTTE LE PARTI SONO UGUALMENTE GRASSE
I grassi buoni o nocivi apportano sempre calorie e
per questo dobbiamo avere cautela nella scelta del
pezzo di carne da consumare, scegliendo il meno
grasso e meno calorico. La carne di maiale contiene
tette le sostanze minerali necessarie per
l’organismo, meno il calcio.
L’apporto di ferro, che si assorbe facilmente, è una
motivazione per non eliminare la carne di maiale
dalla nostra dieta. Le viscere ne contengono più
della carne magra, ma contengono anche più
colesterolo.
La carne di maiale non apporta vitamine
liposolubili ma il fegato sì, perchè è ricco di
vitamine A e D.
La carne contiene vitamine del complesso B,
eccettuando l’acido folico.
La carne di maiale come quella bovina, apporta una
scarsa quantità di basi puriche che elevano l’acido
urico, pericoloso per chi soffre di gotta.
LE RACCOMANDAZIONI DIETETICHE
Eliminare il grasso visibile. Sgrassare durante e
dopo la cottura le salse e il brodo; preparare la
carne e metterla in frigo per togliere facilmente il
grasso solidificato. Tagliare i salumi prima di
servirli per non farli seccare.
I salumi hanno limiti di conservazione, si seccano e
soprattutto se affettati concentrano il sale perchè
perdono l’acqua.
Non si conservano bene nei frigoriferi e i luoghi
migliori sono le cantine fresche e ventilate.
Comunque i salumi vanno tolti dal freddo almeno
un’ora prima di servirli, perchè recuperino aroma e
presenza.
Le persone con forti alterazioni dei lipidi –
colesterolo e trigliceridi – devono mangiare
esclusivamente carni magre, includendo quella di
maiale, scegliendo però il pesce con la massima
frequenza possibile.
Nel caso d’ipertensione severa va ridotto il consumo
di carne in generale e vanno eliminati gli insaccati
per via del sale aggiunto oltre al sale delle carni
per la loro conservazione. Il sale ritiene l’acqua
che provoca un’elevata pressione sanguigna. (da
Consumer, Spagna) |
